La fabrication de nos pâtés

Touillées à la fourchette, cuites dans nos récipients en terre ou nos cagettes en bois …
nous faisons tout pour satisfaire vos papilles !

Autres secrets de fabrication :

Etape 1 – Réception

Le réceptionnaire pèse les viandes, en vérifie l’aspect, s’assure que cela correspond bien à la qualité souhaitée. Il mesure également la température de la viande.

Réception des jambons

Etape 2 – Le hachage

La viande passe dans un grand hachoir (avec des grilles de dimensions différentes selon le grain du pâté), puis est mélangée aux ingrédients spécifiques à la recette : ail, échalote, bière, piment…

La viande passe dans un grand hachoir pour préparer les terrines

Etape 3 – La mêlée

C’est l’assemblage des différents morceaux de viande fraîche dans une grande bassine.

assemblage des différents morceaux de viande fraîche dans une grande bassine.

Etape 4 – Le remplissage

Les terrines en terre sont ensuite remplies à la main : des pâtés de 600g, 2kg ou 5kg, ou même de petites cagettes en bois.

Les terrines en terre sont remplies à la main

Etape 5 – La cuisson

Avec ces conditionnements, on remplit ensuite des chariots métalliques où le pâté va cuire à une température de 80°.





le pâté va cuire à une température de 80°.

Etape 6- Le touillage et la deuxième cuisson

Dans le cas des pâtés Picard et pâté Picard à l’ail, les pâtés sont touillés à la fourchette par deux charcutiers. Ils retournent délicatement la texture du pâté et y ajoutent de la gelée avant de passer le tout au four. Cette 2ème cuisson permettra de cuire le pâté à cœur et de dorer délicatement la croûte.

Méthodes de préparation du jambon maison