La fabrication de notre jambon

Le salage, le tranchage, l’emballage, et tout ça à la main.
Oui, c’est la tradition et on s’y tient !

Autres secrets de fabrication :

Etape 1 – Réception

Le réceptionnaire pèse les viandes, en vérifie l’aspect, s’assure que cela correspond bien à la qualité souhaitée. Il mesure également la température de la viande pour vérifier qu’elle est bien à basse température.

Réception des jambons

Etape 2 – Le salage

À l’aide d’une seringue, le maître charcutier fait pénétrer manuellement la saumure (c’est-à-dire l’eau du sel et des arômes naturels) dans le jambon entier de porc. Il s’attache à mettre environ 10% du poids du jambon en saumure.

Salage du jambon maison

Etape 3 – Le repos

Le jambon saumuré est ensuite au repos. Posé dans un grand cuveau rond, le jambon va maturer pendant 2 ou 3 jours. C’est le temps pendant lequel le jambon va doucement s’imprégner de la saumure.

Le jambon saumuré au repos et va mâturer pendant 2 ou 3 jours.

Etape 4 – Le parage

Le maître charcutier enlève l’os du jambon ainsi que tout le gras pour n’avoir qu’un jambon extrêmement maigre pour la cuisson.



 Etape 1 - Réception Le réceptionnaire pèse les viandes, en vérifie l’aspect, s’assure que cela correspond bien à la qualité souhaitée. Il mesure également la température de la viande pour vérifier qu’elle est bien à basse température. La fabrication du jambon - étape 01 Etape 2 - Le salage À l’aide d’une seringue, le maître charcutier fait pénétrer manuellement la saumure (c’est-à-dire l’eau du sel et des arômes naturels) dans le jambon entier de porc. Il s’attache à mettre environ 10% du poids du jambon en saumure. La fabrication du jambon - étape 02 Etape 3 - Le repos Le jambon saumuré est ensuite au repos. Posé dans un grand cuveau rond, le jambon va mâturer pendant 2 ou 3 jours. C’est le temps pendant lequel le jambon va doucement s’imprégner de la saumure. La fabrication du jambon - étape 03 Etape 4 - Le parage Le maître charcutier enlève l’os du jambon ainsi que tout le gras pour n’avoir qu’un jambon extrêmement maigre pour la cuisson.

Etape 6 – La cuisson

Elle se fait dans des chariots métalliques au four. Le jambon cuit alors doucement dans sa poche pendant 16 heures.




Méthodes de préparation du jambon maison

Etape 6- La mise en barquette

Les maîtres charcutiers tranchent le jambon puis prennent chaque tranche délicatement pour les mettre dans la barquette, tout en vérifiant qu’elles soient belles et conformes aux exigences qualité. Si la tranche ne correspond pas aux exigences qualités requises, elle est systématiquement mise à l’écart.

Méthodes de préparation du jambon maison